 Processo ad un amico-nemico: lo zucchero!
Il consumo di zuccheri nei paesi industrializzati è aumentato di dieci volte negli ultimi vent'anni. Viene considerato la causa di obesità, diabete, arteriosclerosi. Il suo effetto ingrassante dipende dall'insulina e dalla secrezione di insulina. Capirlo significa combattere meglio l'obesità.
Si comincia nell'infanzia con quelle nuvole sfilacciate di zucchero filato, si finosce nella maturità con quelle pasticchette insipide, celate in misteriose scatolette "sempre-a-portata-di-mano". Tutti lo temono quel dolce veleno. Tutti pensano che lo zucchero faccia ingrassare e l'80 per cento delle persone obesericorre a dietetici per dolcificare caffè, the e varie bevande. Eppure a dspetto di tutti, magri e grassi, il consumo di zucchero è aumentato di circa dieci volte negli ultimi vent'anni. Gli specialisti in alimentazione l'hanno messo sul banco degli imputati, accusandolo di essere il mandante dell'aumento di obesità, diabete e arteriosclerosi nei paesi industrializzati. In altre parole esiste un chiaro parallelismo tra miglioramento delle condizioni di vita, incremento del consumo di saccarosio (questo il nome chimico della sostanza estratta dalla canna di zucchero) e aumento delle citate forme dismetaboliche. Il saccarosio, nascosto nei prodotti di uso comune, come bevande, biscotti, gelati, alcolici, dolciumi, viene quotidianamente ingerito proprio da quelle stesse persone, così prudenti all'atto del caffè quando introducono appunto i dolcificanti. Il dato più preoccupante riguarda i bambini: sono loro i più esposti al rischio, sono i maggiori consumatori di saccarosio, bersagliati dalle immaginitelevisive di sempre nuove e gustose merendine, sempre nuovi e gustosi biscottini o cioccolate. I bambini cominciano la loro lotta con l'obesità davanti alla tv. Ma perchè tanti sospetti sul dolce veleno? In fin dei conti, dice la difesa, apporta le stesse calorie di un grammo di proteine (circa 4 calorie). Replica l'accusa: l'effetto ingrassante è però di gran lunga superiore. Quindi, il conto delle calorie non basta più; non è sufficiente per dimagrire calcolare semplicemente ciò che si introduce e far sì che che sia inferiore a quello che si consuma; è anche necessaria una valutazione del tipo di sostanze ingerite.
Acquolina in bocca
La spiegazione di fenomeno sta in un ormone secreto dal pancreas: l'insulina. Ogni volta che si mangia un alimento con zucchero, si determina una scarica che ha lo scopo di eliminare il glucosio del sangue distribuirlo nei tessuti; lo zucchero viene rapidamente metabolizzato, ma il tasso di insulina permane elevato per un paio d'ore e ciò produce uno strano effetto: spinge di nuovo a mangiare. Non c'è obeso che non abbia sperimentato l'effetto drammatico scatenato da un cioccolatino o un pezzetto di dolce mangiato sì, ma con la buona intenzione di darsi subito lo stop. Come con le ciliegie, subentra la voglia di mangiarne ancora, la necessità impellente a soddisfare la propria gola. Ebbene non è soltanto golosità o il risultato di una privazione durata troppo a lungo; è anche colpa dell'insulina, che pare avere, addirittura un effetto sul cervello oltre a quello, già provato, di influenzare le dimensioni delle cellule adipose.
Quante volte si sente dire: Se sono occupato, non mi ricordo neppure di mangiare. Invece se sono a casa, passo davanti ad una rosticceria o debbo cucinare, mi si scatena una fame rabbiosa. Anche questo può essere uno scherzetto dell'insulina. Da esperimenti condotti negli Stati Uniti su persone tenute a digiuno, alle quali veniva controllata l'insulinemia, si è constatato che le "cavie umane" messe di fronte a succulente pietanze avevano reazioni diverse. Solo in alcune, le più grasse, il tasso di insulina saliva ancora prima di mangiare, accrescendo anzi la fame.
Insomma non si mangia solo con la bocca, ma soprattutto con il cervello: cioè l'odore, il colore, l'aspetto di una vivanda sono in grado di modificare il biochimismo ematico, attraverso una sorta di riflesso condizionato . Si arriva a limiti estremi: vedere una pasta iin una vetrina di pasticciere, avere una iperinsulinemia e quindi avere l'impulso di mangiare. Questo conferma anche il fatto che più si è grassi, più si ha fame e più si tende ad aumentare di peso. Si innesca un meccanismo metabolico che rende difficile dimagrire; per uscirne forse bisognerebbe ricorrere ai metodi drastici dell'Aflieri, legato a una sedia per imporsi di scrivere, nel nostro caso, legati a una sedia per imporsi di non mangiare.
Schiavitù da insulina
L'obeso, schiavo della sua insulina, dovrebbe riuscire a modificare le secrezioni resistendo più e più volte allo stimolo visivo dei piatti preferiti, per ricondizionarsi in positivo. Una rieducazione non facile, ma importante se si vuole perdere peso. Va detto, a difesa dell'insulina, che è un ormone indispensabile: basta pensare alla gravità del diabete nel quale essa è carente. Bisogna però non rimanere intrappolati nella spirale "glucosio-insulina-bisogno di glucosio", e cioè riuscire a mantenere costanti i livelli ematici dell'ormone evitando le scariche.
Fortunatamente non tutti i cibi che contengono zucchero determinano una risposta così immediata: è diverso infatti l'effetto del fruttosio dal glucosio, della frutta o del latte, rispetto al miele o allo zucchero raffinato. Molto importante è la ripartizione del cibo nei pasti, proprio perchè la colazione può influenzare la cena: particolarmente utili sono gli spuntini a base di frutta fresca che, proprio per il fruttosio contenuto, sembrano avere il potere di calmare l'appetito in vista del pasto successivo. Un bel cartello di "pericolo" su biscotti, bevande zuccherate, caramelle, dolci in genere. Mentre si possono consumare, nonostante il contenuto di carboidrati, spaghetti, fagioli, lenticchie e persino gelato di frutta (purché senza zucchero), perchè fanno alzare lentamente i livelli di insulina.
Un ultimo consiglio: incrementate l'attività fisica in quanto induce una migliore utilizzazione della stessa insulina. Sono ottimi a questo scopo gli esercizi in aerobiosi, cioè con consumo di ossigeno.
Per concludere, i rimedi per l'obesità sembrano sempre gli stessi: attività fisica e regime dietetico. Ma c'è ora qualche speranza in più: la ricerca medica lavora per modificare l'insuliina.
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