Il gelato, una pausa di piacere e un alimento composto da un equilibrata proporzione tra i principali nutrienti
Il gelato è un alimento preparato miscelando tra loro vari ingredienti, quali latte, zucchero, uova, panna. Il congelamento porta il composto allo stato pastoso o solido, mentre l’incorporazione di aria aggiunge al prodotto la tipica morbidezza e cremosità che lo caratterizza.
Nell’Enciclopedia di Diderot e D’Alembert (XVIII sec.) si poteva leggere questa definizione:“Nome moderno che si dà a liquidi dal gusto gradevole e preparati con abilità e congelati in forma di teneri ghiaccioli”.
Qualsiasi consistenza abbia, il gelato piace a tutti, in qualsiasi momento della giornata.
Secondo i dati trasmessi dall’Istituto del gelato italiano (Igi), in questa estate 25 milioni di italiani gusteranno un gelato circa 2 o 3 volte a settimana e 10 milioni quelli che lo assaporeranno una volta al giorno. Si prevedono quindi 2,5 kg di gelato a testa per un totale di 125 milioni di kg di gelato. Mangiare gelato non significa solo una pausa di piacere per il palato, ma anche consumare un alimento salutare e digeribile.
Come spiega il prof. Giuseppe Fatati (Presidente dell' Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica), " il gelato – sia artigianale che confezionato – è ormai un alimento perfettamente sicuro(…)Sotto il profilo nutrizionale è un cibo salutare in quanto apporta i carboidrati, le proteine del latte e i lipidi in una percentuale accettabile(…).E’' indicato anche per le persone anziane che hanno spesso problemi di masticazione e deglutizione, e per i bambini, in quanto altamente digeribile."
Il gelato è preparato con ingredienti semplici ( uova, zucchero, panna, frutta e acqua) ed è ricco di vitamine( B e A) e sali minerali (fosforo, calcio, potassio). E’ fonte di proteine di alto valore biologico, (provenienti da latte e uovo), carboidrati (provenienti dal lattosio e saccarosio) e, appunto,  zuccheri semplici a rapido assorbimento, quali lattosio e saccarosio.
Il suo contenuto calorico non è molto elevato: 130 cal. per 100 gr di gelato alla frutta, 230 cal. per il gelato al cioccolato e 200 cal. per il gelato con la crema.

Il gelato giusto per ogni momento della giornata
In virtù delle sue caratteristiche, il gelato puo’ essere considerato a tutti gli effetti un alimento da inserire nella dieta: secondo l’OMS il gelato puo’ sostituire ogni giorno una delle porzioni raccomandate di frutta e secondo i nutrizionisti puo’ divenire sostitutivo di un pasto.
Vediamo quali sono i tipi di gelato più indicati per ogni momento della giornata.
Colazione
Partendo dal presupposto che l’apporto energico raccomandato per la colazione equivale al 10/20% di quello giornaliero, a colazione possiamo optare per un gelato al latte accompagnato da una cialda o una brioche farcita con gelato.
Pranzo o cena
Come abbiamo detto, il gelato puo’ sostituire un pasto. In questo caso possiamo scegliere una grande coppa mista accompagnata da cialda, frutta fresca di stagione e frutta secca (mandorle e  nocciole). Se non vogliamo rischiare di sentir riemergere poco dopo il pasto lo stimolo della fame, possiamo accompagnare al gelato anche un’insalata mista
Fine pasto
A fine pasto possiamo gustare una coppetta di gelato artigianalealla frutta  in sostituzione di quest'ultima
Merenda
In questo momento della giornata dobbiamo scegliere un gelato con basso apporto calorico (circa 120 calorie).  Ideale è un gelato alla frutta, da accompagnare eventualmente con delle mandorle.

I gusti del gelato giusto
I gusti alla frutta hanno un alto contenuto di antiossidanti, minerali, vitamine e acidi grassi polinsaturi. Anche i gelati al gusto di caffè e cioccolato hanno spiccate proprietà antiossidanti, in quanto contengono polifenoli. Il gelato al cioccolato contiene inoltre flavonoidi e serotonina. Consigliato anche il gelato allo yogurt, ricco di fermenti e proteine nobili che rafforzano i muscoli, favoriscono lo smaltimento dei grassi e controllano il processo di  assorbimento degli zuccheri del gelato. Se optiamo per nocciola o pistacchio gusteremo alimenti ricchi di Omega 3 e Omega 6.

Scegliere il gelato giusto: artigianale o industriale?
Il gelato industriale è preparato con molti mesi di anticipo rispetto al momento del consumo, utilizzando prodotti a lunga conservazione (succhi di frutta concentrati, latte in polvere) e additivi.
Il gelato artigianale è sicuramente più salutare di quello artigianale: contiene ingredienti, freschi di giornata e genuini, e ha un minor apporto di grassi. Un vero gelato artigianale deve contenere glucidi, lipidi, acqua, sali minerali, proteine e vitamine. A rendere il gelato artigianale un alimento bilanciato ed equilibrato è la sua composizione, contenente in perfetta proporzione tra loro carboidrati, zuccheri, proteine e grassi. Per quanto riguarda l’aspetto, il colore deve essere naturale e la superficie deve apparire liscia, solo lievemente porosa. Da evitare il gelato artigianale dall’aspetto ruvido e granuloso e dal sapore non specificabile.

Il gelato giusto secondo l’istituto del gelato italiano
L’istituto del gelato italiano nasce con l’obiettivo di promuovere la conoscenza del gelato sotto tutti i suoi aspetti: storia, ingredienti, modalità di conservazione e curiosità. L’Istituto ha elaborato un Codice di autodisciplina formato dalle regole che devono orientare l’industria gelateria italiana verso la produzione di gelati di alta qualità.
Vediamo quali sono le indicazioni del Codice di Autodisciplina relative agli ingredienti contenuti nei vari gusti di gelato.
Gelato al latte
La quantità di grassi e proteine è in questo caso stabilita dal Codice; il gelato industriale al latte magro è ritenuto tale solo se contiene una percentuale massima di grassi corrispondente a 1,5%. Non possono essere utilizzati per questo tipo di prodotto grassi e proteine non lattieri.
Gelato alla crema di latte (o alla panna)
Nei grassi del latte deve essere presente un quantitativo di panna.
Gelato allo Yogurt
Questo gusto di gelato, contenente almeno il 40% di yogurt, deve essere distinto dal" gelato con yogurt", che contiene il 20% di yogurt.  
Semifreddo
Per questo tipo di gelato non ci sono limiti alle proteine del latte.  E’ utile sapere però che, per ottenere la consistenza e la temperatura tipica del semifreddo, è prevista una percentuale di grassi totali variabile tra il 10% e il 20% .
Gelato alla frutta
Questo gelato deve avere un contenuto minimo di polpa o succo di frutta, definito dal codice e variabile in relazione al tipo di frutta utilizzata.
Sorbetto
Nella preparazione di questo gelato non è prevista l’utilizzazione di grassi.
Il sorbetto alla frutta puo’ essere definito tale solo se nella sua composizione sono assenti grassi ed è presente frutta (almeno il 25% della composizione totale).
deve comunque contenere una percentuale di polpa o succo di frutto non inferiore al 15%.  Gelato ricoperto al cioccolato e al cacao.
La copertura deve essere costituita dai tipi di cioccolato stabiliti dalla legge in una percentuale minima del 5%.
Additivi
Gli additivi svolgono la funzione di preservare nel tempo le proprietà organolettiche del prodotto.
Coloranti
I coloranti impiegati nella preparazione del gelato, prevalentemente estratti da sostanze naturali, sono la curcumina, i caroteni, il caramello, l’estratto di paprika. Vengono obbligatoriamente riportati nell’etichetta.

Il gelato giusto per chi è affetto da diabete, celiachia o intolleranze alimentari: l’importanza dell’etichetta
Le industrie che hanno aderito al Codice di autodisciplina dell’IGI riportano sulle confezioni tutte le informazioni nutrizionali relative sia a 100 gr di prodotto che ad una porzione.
E’ importante sapere che a partire dal 13 dicembre 2014 nell’etichetta nutrizionale dei prodotti dovranno essere riportate le informazioni relative non solo ai principali nutrienti  e all’apporto energetico, ma anche al sale, agli zuccheri e ai grassi saturi. Dal 13 dicembre 2016 apporre sul prodotto l’etichetta nutrizionale sarà per legge obbligatorio.
Conoscere nel dettaglio il valore nutritivo degli alimenti permette al consumatore che ha particolari esigenze una scelta adeguata. In tal modo, anche le persone affette da patologie quali diabete, obesità, colesterolo alto, intolleranza al lattosio o al glutine può gustare il gelato piuttosto senza problemi. Chi soffre di intolleranza al lattosio puo’ ad esempio scegliere i gelati artigianali alla frutta, che non sempre contengono latte; inoltre alcune gelaterie artigianali utilizzano nella composizione degli altri gusti soia al posto del latte.
Il gelato è un alimento che non deve necessariamente essere eliminato nemmeno dalla dieta dei celiaci; solo pochissimi gusti di gelato contengono infatti glutine. Di solito si tratta dei gelati al biscotto, tiramisù o zuppa inglese, corrispondenti agli alimenti vietati ai celiaci. E ‘ utile sapere che la nuova normativa obbliga i produttori di gelato ad indicare la presenza di glutine nell’etichetta.
I pazienti affetti da diabete devono consumare il gelato con moderazione, evitando di gustarlo a merenda o lontano dai pasti.In questo caso, lo zucchero aggiunto a quello del latte causerebbe un picco della glicemia. E’ comunque consigliabile, se si soffre di diabete, di privilegiare gelati al fruttosio o con un basso contenuto di saccarosio. In alternativa, il gelato puo’ essere associato ad una bevanda (centrifugato o frullato di verdura), che, contenendo fibra alimentare, limita l’assorbimento del glucosio a livello dell’intestino. Particolarmente indicato il gelato artigianale con latte di avena, che tiene sotto controllo il picco glicemico.

Il gelato giusto per l’umore
Perché il gelato piace tanto? Dal punto di vista “scientifico” potrebbe essere dovuto al fatto che gli zuccheri contenuti in questo alimento non solo sono assorbibili facilmente, ma attivano i neuroni della corteccia orbito – frontale, l’ area del cervello che fa parte del cosiddetto circuito del piacere. Del resto, secondo una ricerca condotta presso l’Università di Amsterdam mangiare il gelato cambia anche l’espressione del viso, che diviene più gioiosa.
Gli esperti sostengono che il gelato apporta molti benefici alla psiche: è un piacere psicofisico che indica rilassamento fisico, emoziona e fa tornare indietro nel tempo al momento dell’infanzia.
Come spiega la psicologa Francesca Saccà, il gelato “ci rendeva felici da bambini” ed è “una piccola coccola che ci prendiamo”. Secondo gli esperti, il gelato sarebbe consigliato in particolar modo agli over 40, per i quali rappresenterebbe una pausa rigenerante in una giornata  frenetica e ricca di pressioni, e ai teenager, per i quali avrebbe, nei momenti di crisi amorosa,  lo stesso effetto di una dolce 'coccola'. Ma quale gelato scegliere in questi particolari momenti? Secondo gli esperti cioccolato e bacio sono i gusti ideali per chi ha il morale basso, mentre pistacchio, amarena, e gusti esotici hanno un effetto rilassante e la panna “consola” e calma al termine di una giornata particolarmente stressante. Il tiramisù e il caffè sono infine i gusti più indicati per ricaricarsi.

Scegliere il gelato giusto: le tendenze dell’estate 2013
L’industria del gelato italiana è una delle più creative del mondo; anche per questa stagione sono molte le novità offerte riguardo a ricette, gusti e formati.
Gli ingredienti dei gusti preferiti (crema, vaniglia, cioccolato) verranno accostati tra loro per creare gusti “multisensoriali”.
Tra i gelati “nuovi” in cui la creatività coniuga gusto e genuinità possiamo citare il gelato biologico, il gelato alla soia e quello senza zucchero, prodotto con dolcificanti o fruttosio. Il gelato senza grassi  (“00”), sarà con isomaltosio e latte magro.
Tra le tendenze del gelato 2013 ricordiamo anche il gelato iperproteico, particolarmente indicato per gli sportivi non solo per il contenuto di acqua, che aiuta a reintegrare i sali minerali persi durante l’esercizio fisico, ma anche per le proteine (in una percentuale minima del 12%).
Si potranno gustare anche gelati alle verdure (zucca e carciofo) o prodotti utilizzando fiori e piante officinali (gelato ai fiori di sambuco, ai petali di rose, al rosmarino e al papavero).
 
Apporto calorico del gelato artigianale

Gelato per la merenda dei bambini

Ricette gelato senza zucchero per diabetici
Gelato all’aceto balsamico