Nitrati e nitriti: il lato oscuro delle foglie

Nitrati e nitriti da coste, rucola, spinaci e lattuga: verdure che consumiamo abitualmente, e di cui (per la lattuga e la rucola in particolare) facciamo largo uso in estate nelle insalate veloci e per un contorno fresco. La rucola, poi, va di moda, tanto da essere protagonista di carpacci e persino pizze anche quando si mangia fuori casa. D'ora in poi, però, anche per queste amabili verdure bisognerà avere un occhio di riguardo e limitare il consumo a non più di due volte a settimana.

Questo perché, secondo una recente ricerca di Altroconsumo, questi ortaggi a foglia verde conterrebbero delle sostanze inquinanti, i nitrati, tanto da doverne limitare l'assunzione.
Eppure queste verdure sono molto importanti nella nostra dieta, e spesso gli esperti in nutrizione ci consigliano di mangiare tanta frutta e verdura per stare bene.

Ma cosa sono i nitrati? E i nitriti?

Nitrati e nitriti, ne abbiamo spesso sentito parlare, ad esempio per quanto riguarda gli insaccati. I nitrati sono dei composti chimici presenti nel terreno in modo naturale, ma cresciuti a dismisura a causa dell'uso dei fertilizzanti nelle coltivazioni. Le piante assorbono i nitrati dal terreno, e noi li consumiamo assumendoli a nostra volta. L'abuso delle coltivazioni in terra ha favorito questo fenomeno, che accresce per mancanza di luce. Il guaio è quel che accade nel nostro organismo quando li ingeriamo tramite la verdura: essi infatti si trasformano in sostanze tossiche, i nitriti, per l'appunto. O in nitrosamine, sostanze cancerogene. Tanto che, a priori, i nitrati hanno una dose raccomandata giornaliera di circa tre milligrammi per ogni chilo di peso corporeo di chi li assume.

Anche le verdure non devono superare una certa dose di nitrati a porzione, e qui sono state fatte le analisi di laboratorio da parte di Altroconsumo: è risutlato che quasi la totalità dei campioni di spinaci superava la soglia raccomandata di nitrati; che nelle coste, il superamento del livello di nitrati imposto per legge era nell'80% dei campioni. Che la rucola è meno pericolosa solo perché abitualmente se ne consuma poca, e che su di essa non ci sono ancora limitazioni di soglia specifiche volute dalla legge. Solo la lattuga resta sotto i limiti di nitrati raccomandati per consumo giornaliero.

Quando mangiamo questo genere di verdure, il rischio di superare la dose giornaliera di nitrati è alto, ma una buona notizia c'è: sembrerebbe che gli antossidanti presenti nelle verdure contrasterebbero l'azione dei nitrati.

Tuttavia, è bene cercare di variare la dieta con altri tipi di ortaggi, non consumare più di due volte a settimana gli ortaggi a foglia verde (soprattutto per i bambini), preferire spinaci e lattughe estive, che hanno un minor quantitativo di nitrati perché coltivate alla luce del sole. Non conservare le verdure in sacchetti di plastica e, dove possibile, lessare le verdure prima del consumo.

Link utili:

Associazione Altroconsumo

Nitrati e nitriti come additivi

Nitrati, nitriti e nitrosamine