Radicali e anti radicali liberi 

Tutti ce l'hanno con gli ormai tristemente famosi radicali liberi. Ma da dove deriva questa battaglia anti radicali liberi? La produzione dei radicali liberi fa parte dei processi chimici che coinvolgono le nostre cellule, siamo a noi a produrli. Ma perchè i radicali liberi possono essere dannosi per la nostra salute?

La produzione di radicali liberi è un evento normale. Nel senso che sono le stesse reazioni biochimiche che coinvolgono le nostre cellule a produrre i radicali liberi. E il fenomeno è tipico delle reazioni chimiche che utilizzano ossigeno per produrre energia. Solo in alcuni casi la produzione di radicali liberi può essere stimolata da fattori esterni. Come nel caso dell'inquinamento, ma anche di alcune sostanze tossiche e additivi contenuti in alcuni alimenti o che si sviluppano durante la loro cottura. Sapevi ad esempio che la patatina fritta, oltre ad essere un vero peccato di gola, è carica di radicali liberi prodotti durante la frittura dell'olio ad una temperatura troppo alta?

L’azione distruttiva dei radicali liberi è indirizzata soprattutto sulle cellule, in particolare sui lipidi che ne formano le membrane, sugli zuccheri e sui fosfati, sulle proteine, sul Dna dove alterano le informazioni genetiche e sugli enzimi, di cui alterano la funzionalità. Il nostro organismo ha una difesa naturale contro i radicali liberi ma quando la produzione di radicali liberi eccede la capacità di difesa antiossidante dell’organismo insorge una situazione di “stress ossidativo”, quindi danno. L'alimentazione è un'altra arma di cui possiamo servirci anti radicali liberi. In generale, i carotenoidi sono efficaci antiossidanti, grazie alla loro efficacia come spazzini di radicali liberi. Fra i carotenoidi, il licopene sembra essere il più efficiente. I radicali liberi più conosciuti sono quelli a contenuto d'ossigeno e il licopene risulta la migliore sostanza anti radicali liberi, grazie alla sua stessa struttura chimica.

Il nemico delle sostanze anti radicali liberi è invece la temperatura. Molte delle proprietà degli “spazzini” degli anti radicali liberi possono infatti andare perdute proprio con la cottura, anche per le verdure. Ricercatori spagnoli dell’Università di Murcia hanno però fatto dei distinguo: ortaggi come il carciofo a prescindere dal metodo con cui viene cucinato, mantiene intatte o perde pochissimo le sue capacità di combattere i radicali liberi. Non così per le zucchine, che a meno di non volerle cucinare alla piastra (rigorosamente senza olio), arrivano a perdere durante la cottura fino al 60 per cento delle loro proprietà antiossidanti. “Sensibili” sono anche i cavolfiori e i piselli, La perdita di antiossidanti maggiore si è avuta con i metodi di cottura “sani”, come la bollitura e la cottura a pressione. Per garantire le vere proprietà anti radicali liberi delle verdure si dovrebbe preferire il crudo. Con una piccola eccezione. Il pomodoro cotto libera il licopene che, se viene aggiunto olio, viene assorbito ancor meglio dall’organismo.