La muffa sul cibo 

Se si nomina la contaminazione degli alimenti si pensa subito in grande: i pesticidi chimici, gli antibiotici, i metalli pesanti, gli ancora discussi Ogm. E qualche volta tornano alla ribalta della cronaca a farci sorprendere gli attacchi microbiologici, batteri, virus e funghi, che neppure tutta la nostra tecnologia è capace di controllare completamente.

Ci sono casi davvero rischiosi di contaminazione dei cibi come i Clostridi (il botulino delle conserve), le Salmonelle nelle uova e i Vibrioni(colera da molluschi) e l'attualissimo Escherichia Coli, ma anche altre meno conosciute, tra cui le muffe che producono micotossine.

Le muffe sono propriamente un tipo di funghi, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli e solitamente si riproducono per mezzo di spore. Sul cibo la muffa è riconoscibile per la sua tipica crescita lanuginosa e verdognola. A meno che la muffa non sia voluta, la sua presenza sul cibo è quasi sempre segno di alimenti avariati. Solo nel caso di alcuni formaggi come  il gorgonzola, il Roquefort o lo Stilton, la muffa è ben accolta anche sulla roba da mangiare a seconda dei gusti. Inoltre le muffe sono state utilizzate in campo medico per la produzione di fondamentali medicinali: avresti mai pensato che la penicillina viene fuori dalla muffa denominata Penicillium notatum. Se vuoi saperne di più leggi la storia della penicillina.

Dalla coltivazione alla trasformazione fino alla conservazione sono diversi i momenti in cui un alimento può essere contaminato da muffa, soprattutto quelli di origine vegetale. A rischio muffa possono essere cereali, semi oleaginosi, legumi, frutta secca, caffè, cacao, erbe infusionali, spezie, frutta e ortaggi e tutta la vasta gamma dei derivati. Ma non sono esenti da rischi persino latte, formaggi, uova, insaccati (persino nel latte materno). Il momento dove si abbassa di più la guardia, soprattutto con i metodi casalinghi, è la fase della preparazione, permanenza e conservazione degli alimenti. E ambienti caldi e umidi, poco soleggiati o aerati, cibi malconfezionati o conservati a temperatura inadatta nel frigo e negli scaffali possono solo peggiorare la situazione. I possibili effetti dannosi delle micotossine da muffe consistono in cancerogenesi, genotossicità (danni al DNA), teratogenesi (anomalie fetali), malattie epatiche e renali, problemi gastroenterologici e neurologici e allergie, infiammazioni e lesioni polmonari, specie nei bambini. Per esempio l'aflatossina B1 è definita sostanza sicuramente cancerogena nell'uomo dall'agenzia IARC (International Agency for Research on Cancer). Per saperne di più leggi come conservare correttamente il cibo.

Quando ci si accorge che il cibo ha fatto la muffa una tipica abitudine tramandataci dalle nonne contrarie allo spreco del cibo è quella di eliminare la parte deteriorata e consumare il resto. Ma questa abitudine può rappresentare un rischio per la salute, dal momento che la muffa non fa sconti o preferenze e quando attacca gli alimenti degrada completamente il prodotto alterandone anche il sapore e l’aspetto. A seconda dei casi è quindi meglio eliminare completamente l’alimento per non correre il rischio di stare male. Per saperne di più leggi cosa succede se i cibi fanno la muffa.

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